Elementos aromáticos
Oler el vino muestra un
rango de olores que los distingue unos de otros. Estas percepciones de sabor,
distinguidas por el sistema olfativo, incluyen descripciones tales como
¨herbal¨,¨a nuez¨ o ¨floral¨ , entre otras docenas. En esta categoría es donde
se encuentra gente donde se poetiza acerca de lo que puede oler el vino, pero
estas percepciones son muy subjetivas. Por ejemplo, lo que para una persona
puede ser olor a ¨pasto recién cortado¨, lo que para otra puede ser ¨esparrago
recién cortado¨, lo que para otra persona huele a ¨corral¨. A pesar de sus tendencias a provocar debates
explosivos, estos sabores figuran sobre saliente mente para crear un maridaje de
vino y comida.
Elementos de Sabor
Probar el vino y comida revela un conjunto de percepciones que sólo se
puede distinguir con la lengua. En el vino, los tres elementos más importantes
son la dulzura, la acidez y la amargura. En la comida, lo salado y lo picante
también forman parte del cuadro. Ser capaz de percibir el sabor de los
elementos es tal vez el factor más importante para determinar el éxito de una
combinación de vino y comida. Si uno o más elementos del sabor son prominentes,
es probablemente el elemento más
importante que hay que considerar al momento de crear un buen maridaje.
A diferencia de los elementos aromáticos, los
elementos del gusto de pueden medir. Por ejemplo, es posible detectar qué tanto
residuo de azúcar tiene un vino o si tiene una acidez fija o volátil. Por lo
tanto, los maridajes basados en elementos de gusto pueden ser más objetivos que
los basados en elementos aromáticos. Cuando pruebe cada vino e imagine la
comida con la que podría maridar, piense en los elementos de sabor que percibe:
la interacción de lo dulce, lo agrio, lo amargo, lo salado y lo picante. Todos
tienen un papel importante en una buena combinación de vino y comida.
Acidez.
La acidez o lo amargo son
componentes naturales de la uva que ayudan a que el vino tenga balance y
estructura.
Cuando pruebe vinos, trate
de discernir el nivel de acidez que tiene. Un vino con demasiada acidez sabrá
demasiado agrio. Un vino con poca acidez puede que sea pagado o insípido. Lo agrio
también es un componente muy importante en la comida. Los platillos preparados con vinagre, jugo de limón o algunas frutas
son altamente ácidos y pueden presentar un reto al momento de maridar-los con
los vinos.
Amargura
El factor de amargura de los vinos viene de la cascara de la uva y de
las sustancias que se hallan en los toneles de roble. La amargura es más común
en los vinos tintos que en los blancos, pero a veces se puede encontrar una
pizca de amargura en vinos blancos que provenientes de climas cálidos o de
toneles viejos de roble. La amargura también es
un componente importante de la comida. Las alcachofas, algunas verduras
de hoja vegetales crucíferos son ejemplos de comida amarga. Los métodos que
implican usar parrilla o brasas pueden
agregar sabores amargos a los platillos.
Dulzura
Los vinos se categorizan en
una va de secos a dulce, basada en el nivel de residuos de azúcar que quedan en
el vino después en la fermentación. Cuando pruebe el vino, observe el nivel de
azúcar que detecta en su boca. Un vino
seco es un vino sin dulzura perceptible. La comida también puede tener componentes dulces, pero no significa que se
le haya agregado azúcar. Por ejemplo, las frutas, verduras y el vinagre
balsámico viejo le dan cierto grado de dulzura a las recetas. También puede
hacer que un platillo sea más dulce si lo cocina a las brasas o carameliza los
ingredientes, lo que hace que salga el azúcar natural de la comida.
Lo salado
El vino no tiene sabores típica mente salados, pero lo salado
sigue siendo una consideración muy importante en el maridaje de vino con la
comida. En la comida lo salado viene de la sal natural, como en los mariscos
salados, o de la sal agregada a la
receta. Mientras mas salado sea un platillo, mas limitaciones habrá para combinarlo
con el vino. Pero no deje que eso lo detenga para usar sal en una receta. A
menudo la cantidad de exacta de sal puede sacar lo mejor de un platillo y
ayudarlo a maridarlo mejor con cualquier vino.
Lo picante
Lo que se considera picante en el vino en realidad se refiere a la
sensación de picante, como la de pimienta o la del anís que se percibe a través
de la nariz como un elemento aromático. Aquí
nos referimos a la sensación que dan los chiles que se encuentran en una
gran variedad de platillos y que puede ser un gran reto maridarlos con vinos.
Si se usan en exceso, los chiles pueden entumecer el paladar o hacer que los
elementos individuales del vino parezcan más fuertes o fuera de balance.
Combinar sabores
Maridar vinos con comida de sabores similares a menudo funciona bien.
Por ejemplo, la comida agria sabe mejor cuando se combina con vinos ácidos.
La comida dulce queda muy bien con vinos dulces, siempre y cuando el vino
elegido sea más dulce que la comida. Algunas comidas amargas, como los bisteces
a las brasas, se llevan de maravilla con vinos tintos amargos o tánicos.
Maridar elementos de sabor distintos
también pueden funcionar bien: las comidas saladas se compensan bien con
vinos ácidos y ligeramente dulces. Las comidas moderadamente picantes se
suavizan con vinos ácidos o extra secos.
|
Elementos táctiles.
También conocido como, la textura del vino y la comida, los elementos
táctiles se relacionan con el sentido del tacto. El contenido de alcohol del
vino que se relaciona con el cuerpo, ese contenido se registra como peso y
calor en el paladar. Los vinos que contienen mucho alcohol se pueden describir
como pesados y picantes. Los
vinos con menos grados de alcohol se sienten más ligeros y frescos en la boca.
Otro elemento importante de la textura del vino es el tanino, una sustancia que
viene tanto de las cascaras de uva como de los toneles de roble. El tanino
provoca una sensación de sequedad y de aspereza en la lengua en el paladar y a los lados de la boca, como
cuando se bebe que se dejó reposar durante demasiado tiempo. En la comida hay
más propiedades en las cuales se puede basar un maridaje: un platillo puede ser
pesado o ligero, granuloso o suave, caliente o frió.
Elementos subyacentes
Las mejores combinaciones de vino y comida se dan cuando los elementos
aromáticos, de sabor táctiles se conjugan en armonía. Pero hay un elemento, a
menudo de sabor, que probablemente resaltara más que otros. Cuando cree sus
propios maridajes, enfóquese en el elemento más imponente como punto de
partida. Conforme se vaya siendo más seguro con sus habilidades para combinar,
podrá incorporar elementos adicionales para crear combinaciones más llamativas
Combinar
texturas
Maridar y comida que tengan cuerpos
similares es una de las decisiones importantes. Los vinos ligeros son la
pareja perfecta de la comida ligera, que un vino denso abrumaría. Los vinos
fuertes se llevan bien con comidas ricas; tomando en cuenta que el maridaje
no sea muy pesado en su conjunto. Tenga cuidado cuando combine texturas:
combine comida rica con vinos ligeros o comida ligera con vinos generosos sólo
si la parte más fuerte no abruma a la
parte menos firme. También tome en cuenta la temperatura cuando cree alguna
combinación basada en la textura.
Comida caliente y vino frio, puede ser una excelente, maravillosa y
refrescante combinación.
|
Si se piensa que los tipos de vinos hechos
por el hombre son expresiones de sabor, maridar vino se convierte en un arte
echo deliciosa-mente fácil.
El rosado
empieza que el tiento pero el jugo en
proceso de fermentación se mantiene en contacto con las cáscaras por mucho
menos tiempo, a menudo tan sólo unas pocas horas. Este proceso permite que se
extraiga un poco color de las cáscaras pero
muy poco tanino. Algunos rosados espumosos se hacen mezclando un poco de
vino tinto o fermentado jugo de uva roja con vino blanco no espumoso.
El mejor
vino espumoso es uno no espumoso que se fermenta dos veces. Esta segunda
fermentación dióxido de carbono que, cuando se encierra con el vino sin gas,
forma las burbujas. Para que le vino espumoso se llame Champagne debe de
hacerse con cualquiera o con tres de las diferentes variedades de uvas, las
uvas deben ser cultivas en la región de Champagne en, Francia, y el vino debe
ser producido con el método de la Champagne – es un proceso largo, de labor
intensa y caro, en el cual la segunda fermentación se dan en la botella que se
vende el vino.
El
tipo de tonel para madurar vino es esencial. Los toneles de roble más nuevos
transmiten taninos al vino de madera al vino, mientras que los toneles de roble más viejos le
agregan suavidad y complejidad. Los toneles de roble viejos también exponen al
vino a pequeñas cantidades de oxigeno
(la madera se permea al aire), lo que acelera el proceso de maduración.
El tamaño del tonel también es clave. Mientas más grande el tonel, menos efecto
tendrá en el sabor del vino.
