Percepciones sensoriales del vino y de la comida

Percepciones sensoriales del vino y de la comida

Antes, la comida local se servía con cualquier tipo de vino que estuviera disponible, pero con los años, conforme se han globalizado las tradiciones de vino comida, el interés por maridar el vino con la comida ha ido creciendo. El primer paso para aprender a crear un gran maridaje de vino es familiarizarse con esas bases.

Combinar aromas Servir vinos con platillos que tienen aromas similares es una estrategia inteligente. También puede usar hierbas, frutas, nueces y otras sabrosas guarniciones que ayuden a reforzar algún aroma similar en el vino. Pero como la percepción de olores es subjetiva, use su propio juicio cuando maride aromas con sabores diferentes. Por ejemplo, ¿le parece llamativa la combinación de ¨olor a humo¨  con olor ¨floral¨? Los maridajes que se basan en elementos aromáticos sólo son atractivos cuando son llamativos para la persona que lo hace.

Elementos aromáticos

 

Oler el vino muestra un rango de olores que los distingue unos de otros. Estas percepciones de sabor, distinguidas por el sistema olfativo, incluyen descripciones tales como ¨herbal¨,¨a nuez¨ o ¨floral¨ , entre otras docenas. En esta categoría es donde se encuentra gente donde se poetiza acerca de lo que puede oler el vino, pero estas percepciones son muy subjetivas. Por ejemplo, lo que para una persona puede ser olor a ¨pasto recién cortado¨, lo que para otra puede ser ¨esparrago recién cortado¨, lo que para otra persona huele a ¨corral¨. A pesar  de sus tendencias a provocar debates explosivos, estos sabores figuran sobre saliente mente para crear un maridaje de vino y comida.

Elementos de Sabor

Probar el vino y comida revela un conjunto de percepciones que sólo se puede distinguir con la lengua. En el vino, los tres elementos más importantes son la dulzura, la acidez y la amargura. En la comida, lo salado y lo picante también forman parte del cuadro. Ser capaz de percibir el sabor de los elementos es tal vez el factor más importante para determinar el éxito de una combinación de vino y comida. Si uno o más elementos del sabor son prominentes, es probablemente el elemento más  importante que hay que considerar al momento de crear un buen maridaje.

A diferencia de los elementos aromáticos, los elementos del gusto de pueden medir. Por ejemplo, es posible detectar qué tanto residuo de azúcar tiene un vino o si tiene una acidez fija o volátil. Por lo tanto, los maridajes basados en elementos de gusto pueden ser más objetivos que los basados en elementos aromáticos. Cuando pruebe cada vino e imagine la comida con la que podría maridar, piense en los elementos de sabor que percibe: la interacción de lo dulce, lo agrio, lo amargo, lo salado y lo picante. Todos tienen un papel importante en una buena combinación de vino y comida.

Acidez.

La acidez o lo amargo son componentes naturales de la uva que ayudan a que el vino tenga balance y estructura.

Cuando pruebe vinos, trate de discernir el nivel de acidez que tiene. Un vino con demasiada acidez sabrá demasiado agrio. Un vino con poca acidez puede que sea pagado o insípido. Lo agrio también es un componente muy importante en la comida. Los platillos preparados  con vinagre, jugo de limón o algunas frutas son altamente ácidos y pueden presentar un reto al momento de maridar-los con los vinos.

Amargura

El factor de amargura de los vinos viene de la cascara de la uva y de las sustancias que se hallan en los toneles de roble. La amargura es más común en los vinos tintos que en los blancos, pero a veces se puede encontrar una pizca de amargura en vinos blancos que provenientes de climas cálidos o de toneles viejos de roble. La amargura también es  un componente importante de la comida. Las alcachofas, algunas verduras de hoja vegetales crucíferos son ejemplos de comida amarga. Los métodos que implican usar parrilla o brasas pueden  agregar sabores amargos a los platillos.

Dulzura

Los vinos se categorizan en una va de secos a dulce, basada en el nivel de residuos de azúcar que quedan en el vino después en la fermentación. Cuando pruebe el vino, observe el nivel de azúcar  que detecta en su boca. Un vino seco es un vino sin dulzura perceptible. La comida también puede tener  componentes dulces, pero no significa que se le haya agregado azúcar. Por ejemplo, las frutas, verduras y el vinagre balsámico viejo le dan cierto grado de dulzura a las recetas. También puede hacer que un platillo sea más dulce si lo cocina a las brasas o carameliza los ingredientes, lo que hace que salga el azúcar natural de la comida.

Lo salado

El vino no tiene sabores típica mente salados, pero  lo salado sigue siendo una consideración muy importante en el maridaje de vino con la comida. En la comida lo salado viene de la sal natural, como en los mariscos salados, o de la sal agregada  a la receta. Mientras mas salado sea un platillo, mas limitaciones habrá para combinarlo con el vino. Pero no deje que eso lo detenga para usar sal en una receta. A menudo la cantidad de exacta de sal puede sacar lo mejor de un platillo y ayudarlo a maridarlo mejor con cualquier vino.

Lo picante

Lo que se considera picante en el vino en realidad se refiere a la sensación de picante, como la de pimienta o la del anís que se percibe a través de la nariz como un elemento aromático. Aquí  nos referimos a la sensación que dan los chiles que se encuentran en una gran variedad de platillos y que puede ser un gran reto maridarlos con vinos. Si se usan en exceso, los chiles pueden entumecer el paladar o hacer que los elementos individuales del vino parezcan más fuertes o fuera de balance.

Combinar sabores Maridar vinos con comida de sabores similares a menudo funciona bien. Por ejemplo, la comida agria sabe mejor cuando se combina con vinos ácidos. La comida dulce queda muy bien con vinos dulces, siempre y cuando el vino elegido sea más dulce que la comida. Algunas comidas amargas, como los bisteces a las brasas, se llevan de maravilla con vinos tintos amargos o tánicos. Maridar elementos  de sabor distintos también pueden funcionar bien: las comidas saladas se compensan bien con vinos ácidos y ligeramente dulces. Las comidas moderadamente picantes se suavizan con vinos ácidos o extra secos.

Elementos táctiles.

También conocido como, la textura del vino y la comida, los elementos táctiles se relacionan con el sentido del tacto. El contenido de alcohol del vino que se relaciona con el cuerpo, ese contenido se registra como peso y calor en el paladar. Los vinos que contienen mucho alcohol se pueden describir como pesados  y picantes. Los vinos con menos grados de alcohol se sienten más ligeros y frescos en la boca. Otro elemento importante de la textura del vino es el tanino, una sustancia que viene tanto de las cascaras de uva como de los toneles de roble. El tanino provoca una sensación de sequedad y de aspereza en la lengua  en el paladar y a los lados de la boca, como cuando se bebe que se dejó reposar durante demasiado tiempo. En la comida hay más propiedades en las cuales se puede basar un maridaje: un platillo puede ser pesado o ligero, granuloso o suave, caliente o frió.

Elementos subyacentes

Las mejores combinaciones de vino y comida se dan cuando los elementos aromáticos, de sabor táctiles se conjugan en armonía. Pero hay un elemento, a menudo de sabor, que probablemente resaltara más que otros. Cuando cree sus propios maridajes, enfóquese en el elemento más imponente como punto de partida. Conforme se vaya siendo más seguro con sus habilidades para combinar, podrá incorporar elementos adicionales para crear combinaciones más llamativas

Combinar texturas Maridar y comida que tengan cuerpos similares es una de las decisiones importantes. Los vinos ligeros son la pareja perfecta de la comida ligera, que un vino denso abrumaría. Los vinos fuertes se llevan bien con comidas ricas; tomando en cuenta que el maridaje no sea muy pesado en su conjunto. Tenga cuidado cuando combine texturas: combine comida rica con vinos ligeros o comida ligera con vinos generosos sólo si la parte más  fuerte no abruma a la parte menos firme. También tome en cuenta la temperatura cuando cree alguna combinación  basada en la textura. Comida caliente y vino frio, puede ser una excelente, maravillosa y refrescante combinación.